Juste à temps pour les fêtes, les Éditions mon Autre France, maison consacrée aux îles Saint-Pierre et Miquelon, lance un livre de recettes “La mer à table, saveurs de Saint-Pierre et Miquelon, 50 recettes de Philippe Pupier”.
À cette occasion, nous avons demandé à notre collaborateur René Enguehard, natif des îles et lui-même excellent cuisinier, de nous en faire la critique. Il a choisi de le faire sous forme d’une lettre adressée à son auteur.
L’œil averti du cuisinier
Portrait de l’auteur, Philippe Pupier
Cher Philippe,
« La mer à table » est un beau livre, solide, bien organisé où tu nous proposes des recettes inédites faciles à confectionner et qui portent la cuisine locale à un échelon supérieur. Amateurs et professionnels auront plaisir à découvrir ces mélanges subtils, parfois surprenants. C’est là que se révèle l’artiste derrière ses fourneaux.
Le cap de Miquelon
Je me rappelle lorsque tu t’es établi à Miquelon en charge de la salle à manger du Motel . En visite, nous y avions mangé superbement.
Le panorama gastronomique a bien changé depuis le temps où je travaillais comme « Gâte-sauces » à l’hôtel Ile de France. A l’époque on cuisinait de bonnes recettes de famille et petit à petit des cuisiniers comme toi ont fait évoluer les menus. Ce livre en est la preuve.
Pendant plusieurs année, j’ai eu le privilège d’être un des juges de Cuisine Canada, un organisme en charge d’évaluer chaque année les publications culinaires et gastronomiques au Canada. J’ai donc acquis l’œil pour détecter rapidement les qualités d’un ouvrage destiné à la cuisine.
Un livre de découvertes
La Mer à table, c’est beaucoup plus qu’un simple livre de cuisine: c’est une invitation à découvrir l’archipel de St. Pierre et Miquelon, à travers sa cuisine.
Un moyen fabuleux pour donner l’appétit au lecteur, non seulement de passer derrière les fourneaux, mais aussi de venir voir des îles uniques en leur genre. (n.d.l.r: on y retrouve deux articles de l’Heure de l’Est, un sur la pêche aux oursins et l’autre sur le capelan).
En attendant que les encornets cuisent on peut toujours feuilleter le livre car juste à côté, entre l’encornet et le rouget, on découvre une autre facette des îles : la philatélie. SPM est bien connu pour ses magnifiques timbres. Mon père en avait une grande collection.
Locaux et touristes seront sûrement ravis de ces apartés riches en information et en photographies.
Petit plus: les îles sont décrites d’après leur position au bord du Canada, et plus en détails encore lorsqu’on les met « sous la loupe » C’est important pour éviter de laisser l’archipel se perdre dans la brume des esprits peu informés.
Un livre facile d’approche
Au niveau culinaire, j’ai beaucoup aimé ton approche où tout d’abord tu donnes toutes les recettes de base nécessaires pour confectionner les 50 recettes. Je me suis régalé à les lire et j’ai hâte de commencer à les cuisiner. Je suis habitué à utiliser mes livres de recette à côté de mon plan de travail mais je trouve l’inclusion des QR codes assez intéressante. Ça fonctionne rapidement et ça évite, en effet, de tacher un si bel ouvrage.
Je suis fasciné d’avoir devant moi un ensemble de recettes qui me tentent vraiment; c’est surprenant car lors de mes évaluations de livres de cuisines si je trouvais 3 ou 4 recettes intéressantes dans un livre, c’était déjà un record. Ici, nous avons de quoi préparer une dizaine de poissons, crustacés et autres; et je n’ai que l’embarras du choix.
De par mes origines et ma formation, j’ai toujours préparé le poisson et les fruits de mer comme on le fait dans les Îles. Morue frite et bouillie, flétan rôti, Homard et crabes mayonnaise etc.… Avec, bien sûr, certains changements au cours des années d’expérience culinaire.
L’approche à la préparation est simple, et on sait d’avance quel défi on aura à cuisiner pour marier les espèces et les saveurs…. Un cocon de morue sauce homard m’a tout de suite fait un clin d’œil et sa photo m’en a donné plus envie. Le gâteau de morue au foie gras….m’a étrangement rappelé un plat que j’avais dégusté il y a très longtemps; c’était de la lamproie à la bordelaise; c’est surtout la sauce rose qui m’a interpelé.
Le fruit de l’expérience insulaire
Les bateaux de l’anse à Rodrigue, à Saint-Pierre.
Dans « la mer à table » un chef-artiste nous propose le résultat de 27 ans à Saint-Pierre et Miquelon. On voit tout de suite un cuisinier passionné par tout ce que son environnement maritime lui offre….la morue danse avec le foie gras et le chorizo; les joues et langues de morue s’amusent avec les petits légumes dans une piscine de bière de spruce!!!
Ma grand-mère faisait un tiaude de morue délicieux, son capelan de 3 soleils avec une tartine de pain pour la collation avait vraiment un goût de « revenez-y », et Philippe Pupier nous fait un tiaude de capelan! Voici comment redonner des lettres de noblesse à un petit poisson mangé frit d’abord et grillé ensuite durant le restant de l’année après avoir séché au soleil.
Des combinaisons savoureuses
J’adore manger, surtout la cuisine des autres. J’ai un faible pour les abats mais le homard, les coquilles St Jacques, les vignettes et les bigorneaux sont aussi sur ma liste de délices. Et toi mon ami, tu décides de joindre des pétoncles et des ris de veau dans une douce sauce à la crème. Quand on y réfléchit c’est presque une évidence d’acoquiner ces deux compères mais, il fallait y penser.
Je me rappelle quand le poissonnier ou son fils frappait à la porte pour nous proposer « sa marée »…toujours de la morue fraîche ou saupoudrée, de l’anon parfois et plus rarement de la raie. J’adore la raie au beurre noir avec des câpres, ce qui n’est pas le cas de la plupart des membres de ma famille… Alors j’espère qu’une lasagne de raie aux courgettes ou un parmentier de raie aux poireaux les charmera et les convertira à aimer ce poisson aussi gracieux dans mon assiette que dans son milieu marin.
Mille mercis
Cher Philippe, merci de ce magnifique cadeau que tu nous fais. J’ai beaucoup apprécié au milieu des recettes de faire deux arrêts sur Miquelon. J’ai eu l’occasion de manger à l’Auberge de l’île et j’ai assisté plusieurs fois au festival des produits de la mer; J’en garde des souvenirs chaleureux…un autre goût de « revenez-y »
Je suis très motivé par ces belles recettes et surtout par la manière dont tu les présentes. On dit souvent que le plaisir de manger passe d’abord par le plaisir visuel; La mer à table en est la preuve.
Et des félicitations!
La Mer à table vient de se mériter le premier prix international (livres de cuisine de poisson/fruits de mer) remis par GOURMAND Awards. De quoi réjouir l’auteur et l’éditeur! Bravo à tous ceux et celles qui ont contribué à l’ouvrage.
Vous voulez votre exemplaire?
Rien de plus simple! Rendez-vous sur le site des Éditions mon Autre France pour passer commande.
À noter que l’éditrice Caroline Dujardin – qu’on félicite pour cette superbe réalisation – participe aux frais de poste à hauteur de 50% et que les tarifs postaux pour les envois à l’international sont plus raisonnables qu’on pourrait le croire (la France cherchant à appuyer financièrement l’exportation de ses biens culturels! Un exemple à suivre.)
