Chargement en cours…
Saint-Pierre et Miquelon, la terrine de lapin

La terrine de lapin de Grand-Mère Borotra

Une recette classique de Saint-Pierre et Miquelon avec des variantes, bien sûr puisque certains cuisiniers y ajoutent 1 ou 2 oignons, que l’eau-de-vie change suivant le goût. Pour des raisons économiques ou d’approvisionnement on ne peut pas toujours mettre des truffes dans le mélange !

Détails du fichier

  • Temps de cuisson : 03:00
  • Cuisine: Recette traditionnelle de Saint-Pierre et Miquelon

Ingredients

  • 2 lapins (environ 3 kilos)
  • 200 g de noix de veau, haché fin
  • 200 g de porc frais, haché fin
  • 200 g de jambonneau gras et maigre
  • Une gousse d’ail hachée et cuite au beurre doucement pendant 20 minutes
  • Trois ou quatre truffe (facultatif)
  • Deux œufs
  • Un demi verre d’eau-de-vie (Cognac) ou de whisky
  • Une cuillerée à café de Quatre-Épices (facultatif)
  • 2 cuillères à thé de sel
  • 1 cuillère à thé de poivre
  • 200 g de lard gras coupé en lardons d'un demi centimètres d'épaisseur

Préparation

  • 1Dépiauter et vider les lapins. Réserver le foie, le cœur également suivant le goût.
  • 2Les désosser et faire des petits filets avec les muscles. Bien enlever les tendons blancs avec un couteau pointu. Les plus gros filets seront coupés en lamelle.
  • 3Prendre les chaires trop petites pour faire des filets et les hacher avec les abats et la viande de porc, de veau et le jambonneau.
  • 4À cette farce ajouter les œufs. Bien mélanger et ajoutez ensuite le sel, le poivre, les quatre épices. Bien mélanger. Ajouter l’eau-de-vie.
  • 5Goûter la farce crue et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • 6Dans la terrine destinée à la cuisson mettre une couche de farce, puis une couche de filets de lapin. Ajouter parallèlement quelques lardons un peu espacés et un morceau de truffe ici et là.
  • 7Faire une pâte épaisse avec de la farine et de l’eau et s'en servir pour fermer hermétiquement le couvercle de la terrine.
  • 8Mettre au four à 375° F – 180° C –Th. 5 au bain-marie et cuire pendant trois heures.
  • 9Pendant ce temps, préparez le consommé. Faire bouillir à petit feu pendant 2 heures : les os et les débris des lapins, 200 g de couenne de lard, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 litre de bouillon, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1/2 cuillère à café de poivre en grains, 1/2 cuillère à café de sel. Se conserver une dizaine de jours au réfrigérateur.
  • 10Une fois la cuisson terminée, passer le consommé au tamis fin et clarifier le liquide au blanc d'oeuf. Pour cela, porter à ébullition, réduire la chaleur et jeter un blanc d'oeuf dans le liquide en remuant au fouet. Lorsque la terrine est cuite, perder des trous dans la masse avec un petit couteau, verser la gelée et couvrir le pâté.
  • 11Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

Qu'en pensez vous ?

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

%d blogueurs aiment cette page :