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Photo Acadian Sturgeon

Le caviar, l’or noir de la Baie de Fundy

Si on vous dit caviar, et que vous pensez, dans l’ordre, “béluga, blinis, Russie, Petrossian, Vodka et gauche (caviar)” continuez à lire parce qu’une nouvelle fois l’Heure de l’Est va vous donner une raison de surprendre vos amis lors de votre prochain bbq ! Vous allez pouvoir leur parler du caviar de la Baie de Fundy ! Du caviar “qui pousse” dans notre région !

Cornel

Ça n’a pas été difficile d’entrer en contact avec Cornel Ceapa, le fondateur et propriétaire d’Acadian Sturgeon : un message dans sa boite courriel et 3 minutes après le rendez-vous était fixé au lendemain. L’homme passe énormément de temps sur la route : “Je suis disponible pour une conversation de 3 heures si vous voulez !”. Ok ! c’est parti !

Roumain sympathique et volubile, Cornel, parle parfaitement français. En préambule il m’explique comment on peut passer de professeur d’université en Roumanie à éleveur d’esturgeons au Nouveau-Brunswick avec un crochet de quelques années par l’université de Bordeaux. Il a suffi qu’un poste de post-doctorat se libère à l’Université de Saint-Jean, d’un déménagement vers une région où tout est possible et voilà ! Pour la famille Ceapa :

Choisir de vivre au Canada c’était l’assurance de ne pas rester étrangers toute notre vie. À Bordeaux, nous serions demeurés des Roumains-installés-en-France. Au Canada, depuis 2003, nous sommes … des Canadiens.

Cornel, son épouse Dorina, et leur fils ont donc posé leurs valises et leurs bassins aquacoles à l’embouchure de la rivière Saint-Jean en 2003.

10 ans de patience

caviar Acadian Sturgeon
Bassins d’incubation des oeufs d’esturgeons et d’élevage des juvéniles
Photo Acadian Sturgeon

Quand on se lance dans l’élevage d’esturgeons, c’est un peu comme planter des sapins de Noël, on commence par … attendre. On attend que les poissons arrivent à maturité et très clairement les dames esturgeons ne sont pas des poules pondeuses, il faut attendre au minimum 8 ans ! Pour l’éleveur ça veut dire qu’il faut beaucoup de ressources au départ : “C’est un peu comme ouvrir un restaurant où les clients ne paieraient qu’au bout de 10 ans.”  Mais en fait, Cornel Ceapa, lui, c’est ça qu’il aime : les défis et les entreprises difficiles. Avec un seul impératif, être le meilleur dans ce qu’il fait.

Inspirant.

Acadian Sturgeon élève deux espèces d’esturgeons :

  • les esturgeons à museaux courts, une espèce qu’on trouve sauvage au Canada, seulement dans la rivière Saint-Jean,
  • les esturgeons noirs (ou esturgeons de l’Atlantique), la race que l’on trouve sauvage dans la rivière Saint-Jean et dans la Baie de Fundy

Pour amener des rentrées d’argent avant la production de caviar, Cornel a su créer un premier volet dans son activité: la production d’oeufs d’esturgeons fécondés. Sa société fournit les pays bordés par la Mer Baltique. Il vend directement aux états qui cherchent à repeupler leurs eaux en esturgeons.

Après de longues années de patience, en 2016 les premières boites de caviar Acadian Sturgeon ont été commercialisées. En octobre 2018 ça fera donc deux ans que Cornel Ceapa produit du caviar d’élevage, il compte en récolter environ 500 kilos cette année.

Du caviar d’élevage mais pas que !…

Et c’est là qu’on a les yeux qui brillent !… Acadian Sturgeon est le seul producteur de caviar au monde à proposer du caviar sauvage. Les autres pays (l’Iran, la France, l’Italie, la Chine) ont épuisés leurs ressources, bien aidés par la pollution et le braconnage. Miracle ou bel exemple de préservation, il y a des esturgeons qui vivent paisiblement, et très heureux, dans la rivière Saint-Jean. Cornel et son entreprise sont les seuls à avoir un permis pour les pêcher : il prélève 175 mâles et 175 femelles chaque année.

350 individus, ce qui représente … entre 1.7 et 1.9 % du cheptel évalué. C’est une population très étudiée, scrutée à la loupe, même. Cornel, avant d’en élever, c’était son métier d’observer les esturgeons. Autant vous dire qu’il fait ça bien ! C’est ce qu’on appelle une “pêche durable”.

En fonction des années, on “extrait” entre 350 et 500 kilos de caviar sauvage.

Vous ne trouvez pas que le caviar doit être encore meilleur quand vous savez que nous n’êtes pas en train de participer à l’extinction d’une espèce ?

Attention, rien ne se perd : la chair des poissons est fumée, les peaux sont tannées, les cartilages partent en Italie pour entrer dans la fabrication de cosmétiques, etc. Bon, j’ose ??? d’accord ! : Dans l’esturgeon tout est bon !

Pour Cornel, le caviar sauvage est indispensable :

Il faut continuer à pêcher et à consommer du caviar sauvage, pour toujours avoir un idéal de qualité. Mon travail est d’amener mon caviar d’élevage au même niveau. Il n’y a aucune raison pour que le caviar d’élevage soit de moins bonne qualité ! Ça doit être fait comme il faut. C’est mon défi au quotidien.

 

Noir – Or – vert, les couleurs de l’excellence

Si comme moi vous n’avez jamais mangé de caviar de votre vie, ne pleurez pas sur votre sort, vous voilà avec une nouvelle ligne sur votre LCFA (Liste des Choses à Faire Absolument).

Quand viendra ce moment divin, sachez que vous pourrez choisir entre :

  • du Caviar noir, extrait de l’esturgeon noir. C’est le Caviar sauvage.
  • du Caviar “or” et du caviar vert, tout deux extraits de l’esturgeon à museau court

N’en prenez pas trop : Cornel qui “essaie de manger du caviar tous les jours” conseille des portions entre 5 et 15 grammes par personne, de préférence à la cuillère. Non ! pas à la louche comme dans les films !

Manger du caviar, ça doit être mémorable ! Ça doit être “waouh !” Il n’y a rien d’aussi bon au monde. Vous devez garder les grains en bouche pour en sentir tous les arômes. La mer, les algues, le beurre, la noisette, c’est une explosion de goûts !

Vous pourrez en acheter en ligne sur le site d’Acadian Sturgeon bien sûr, et, tenez-vous bien, Cornel qui n’est visiblement pas seulement un éleveur émérite, m’a confié que ses produits seraient en vente chez Costco pour les fêtes (ils sont déjà vendus en ligne par ce géant de la distribution).

Enfin, même si le caviar canadien est surtout vendu dans les grandes villes du pays, on le trouve facilement dans la région atlantique et bien entendu sur les meilleures tables, dont le fabuleux Raymond’s de Saint-Jean de Terre-Neuve.

Et bien voilà, … votre menu est tout trouvé pour la prochaine grande occasion où vous voudrez quelque chose de spécial et de merveilleusement bon. Vous nous raconterez, n’est-ce pas ?

Voyez ici le petit reportage réalisé par Ricardo (oui oui ! Notre Ricardo qu’on adooooore) sur Acadian Sturgeon pour sa série “On est les meilleurs !”.

 

Acadian Sturgeon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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