Des huîtres sous glace

Après la pêche au crabe ou à l’anguille, notre collaboratrice Julie D’Amour Léger termine en beauté sa série d’articles sur les pêches! Avec la récolte des huîtres sur la glace. Oui, vous avez bien lu. Le golfe du Saint-Laurent n’est pas la baie du Mont Saint-Michel ou le bassin d’Arcachon et, dans notre région, l’ostréiculture se déroule, une partie de l’année, sous la glace.

 

La Maison Beausoleil est une entreprise ostréicole située à Néguac, dans le Nord-Est du Nouveau-Brunswick.  Établie depuis 1999, elle ne cesse de grandir et de se moderniser.

Ses principaux marchés sont au Canada et aux États-Unis, mais on retrouve également les huîtres Beausoleil à Hong Kong, en Thaïlande et aux Caraïbes.

L’entreprise commercialise environ 15 millions d’huîtres par année, dont 2 000 000 sont récoltées sous la glace.

Une récolte unique en son genre

La récolte des huîtres en hiver a débuté dès 2002 afin de favoriser la croissance de l’entreprise en proposant des huîtres fraîches toute l’année.  Au départ, la récolte se faisait manuellement et il arrivait même qu’un plongeur aille cueillir les poches ostréicoles dans les eaux glacées.

Une méthode qui évolue

Aujourd’hui, un treuil hydraulique tire les cages vers la surface et trois hommes (Roger Rousselle, Rémi Boudreau et Paul-Émile Comeau) suffisent à la récolte.

Depuis 2008, l’usine est munie d’un système de conservation optimale dans de l’eau puisée à même la baie de Néguac au mois de septembre. Ces installations prolongent la période de conservation des huîtres tout en ralentissant le rythme des récoltes en hiver, les faisant passer d’hebdomadaires à occasionnelles.

Il faut prévoir

Les huîtres récoltées durant la saison froide ont été déposées sur le fond de la baie de Néguac vers la fin octobre, quand l’eau atteint environ 7 degrés Celsius.

Quelques mois plus tard, quand la glace est bien sécuritaire, les ostréiculteurs peuvent commencer la récolte.  Des petits arbres, en guise de balises, sont espacés sur la glace en suivant la ligne des poches ostréicoles submergées.

Des conditions difficiles

Roger découpe un trou à la scie mécanique et retire les morceaux de glace à l’aide de grosses pinces rouges.

Lors d’un hiver rigoureux, la glace peut atteindre plus d’un mètre et il faut s’y prendre à deux pour sortir les cubes hors de l’eau. Lors de ma visite en février, la glace mesurait environ 60 cm et Roger y parvenait seul.

Une fois cette opération terminée, Roger repère le bout de la ligne à l’aide une longue perche munie d’un crochet.

Un travail d’équipe

René avance alors le treuil tout près du trou, y enfile la ligne, et les poches ostréicoles sont tirées l’une après l’autre hors de l’eau à un rythme parfaitement régulier.

Roger les tend à Paul-Émile, qui les dispose dans un long traîneau pouvant en contenir une trentaine.  Ces cages grillagées contiennent environ 300 huîtres chacune et sont rapidement transportées en motoneige vers l’usine pour éviter le gel.

Pendant ce temps, Roger découpe un autre trou dans la glace. L’opération se répète en boucle une vingtaine de fois pendant environ quatre heures. On récolte approximativement 180 000 huîtres durant cette période.

Les produits

La Maison Beausoleil dispose de plusieurs parcs aquacoles répartis le long de la côte est du Nouveau-Brunswick, mais toutes les huîtres sont transférées dans la baie de Néguac une trentaine de jours avant leur mise en marché, afin d’en assurer la constance de goût et de qualité.

crédit photo: Maison Beausoleil

L’entreprise offre des huîtres de deux formats, soit la Cocktail, qui prend de 3 à 5 ans pour atteindre sa taille commerciale et la French Kiss, qui demande deux années supplémentaires.

Au mois de février, les huîtres French Kiss, nommées ainsi pour plaire aux amateurs à l’occasion de la Saint-Valentin, sont très en demande.  Plusieurs restaurant les ont adoptées, particulièrement dans la région de New-York.

Une entreprise acadienne

En revenant de mon excursion sur la glace, je vais saluer Amédée Savoie, qui codirige l’entreprise avec Maurice Daigle.  M. Savoie insiste pour que je l’appelle Amédée et m’entretient quelques instants sur l’ostréiculture.

En plus de m’accorder sa précieuse collaboration, il m’offre un panier d’huîtres French Kiss dont je me suis bien sûr délectée. Elles portent bien leur nom car elles sont aussi savoureuses que le plus passionné des baisers!

L’espèce

L’huître américaine est répartie sur les côtes est de l’Amérique du Nord et de l’Amérique du Sud. Son aire de distribution s’étend du golfe Saint-Laurent au Canada jusqu’au golfe du Mexique et elle est également présente sur les côtes du Brésil et de l’Argentine.

Cette espèce peut vivre dans des situations où la température de l’eau varie de -2 à 36 degrés Celsius. Elle est cultivée tout le long de la côte est du Nouveau-Brunswick, qui constitue la limite nord où l’espèce se reproduit naturellement.

Comme tout animal à sang froid, l’huître dépend de la température du milieu pour contrôler son métabolisme. Lorsque submergée à des températures qui lui conviennent, elle se nourrit continuellement. Le taux optimal d’ingestion est atteint à 25°C.

Une huître de plus de 76 mm peut filtrer de 9 à 13 litres d’eau à l’heure. Quand la température de l’eau s’abaisse en dessous de 4°C, elle cesse de se nourrir complètement. L’huître américaine peut donc survivre pendant tout l’hiver sans s’alimenter. Jusqu’à tout récemment, la récolte des huîtres se faisait à l’automne mais l’ostréiculture d’aujourd’hui, avec l’élevage en poches ostréicoles, est une activité annuelle à temps plein.

(Source : Manuel de référence de l’ostréiculteur, Sylvio Doiron, ministère de l’Agriculture et de l’Aquaculture, 2006).

(Vous utilisez Pinterest? merci d’épingler)